Sgombro
Frittura non frittura con insalata liquida
Lo chef Alessandro Circiello ci accompagna ai fornelli in una sfida dai toni gourmet, per una preparazione inedita con i riflettori sullo Sgombro e l'insalata liquida.
- 2 sgombri da 400 gr.
- 1 l d'olio Extravergine d’oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 300 gr. di lattuga
- 300 gr. di valeriana
- 300 gr. di lattuga
- 400 gr. di scarola
- 200 gr. di pachino
- 1 carota
- Timo fresco q.b.
- Sfilettate lo Sgombro e rimuovete la pellicola epidermica sopra la pelle di questo pesce, tagliate a piccoli tranci i filetti di Sgombro e lasciateli in infusione con poco olio e timo in frigorifero a +4° per 30 minuti.
- Una volta tolti dal liquido di infusione, ponete i vari pezzi su una griglia d’acciaio con al di sotto un recipiente che contenga l’olio di cottura. Portate l’olio per la frittura non frittura a 170°c e colatelo con un mestolo sopra ogni singolo filetto, ripetendo l’operazione per almeno 3 volte.
- Per l’insalata liquida ponete la lattuga, la valeriana e la scarola nell’ estrattore di succo.
- Candite per pochi secondi in padella al salto con poco olio e zucchero, qualche pomodorino pachino e una carota tagliata a losanga.
- Nel piatto disponete a specchio l’insalata liquida ed i tranci di Sgombro guarnendo con ciuffi di valeriana, il pomodorino, il rametto di rosmarino e qualche losanga di carota.
Suggerimento a cura della S.I.S.A. - Società Italiana Scienza dell’Alimentazione, su questa tecnica di cottura tratta da "la salute vien mangiando®"
*Con il termine frittura non frittura l’autore ha espresso in due parole tutto il suo significato, una frittura non ad immersione ma di alternativa intuizione dell’autore.
In questo modo il pesce assorbe una percentuale inferiore di grasso all’interno del filetto di pesce, ed avendo una temperatura non alta come le classiche fritture andiamo a preservare le albumine e vitamine del pesce nella loro massima espressione, conferendo il massimo dei valori nutrizionali che può trasmettere l’ingrediente.
Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.
Valori nutrizionali
Pesce azzurro dal corpo slanciato, fusiforme a sezione quasi circolare. La bocca è grande con una fila di dentini aguzzi. La colorazione del dorso è azzurro verdastro con striature di colore nero, fianchi e ventre di color bianco argenteo.
Mesi di acquisto consigliati
Pesca
Acquacoltura
Frittura non frittura con insalata liquida
